L’étape du séchage a toute son importance dans la fabrication du saucisson car c’est au cours de ce passage que le saucisson va acquérir ses qualités organoleptiques. Auguste Valessert dans “traité pratique de l’élevage du porc” en 1890 n’apporte pas plus de précisions aux recettes de Marc Berthoud, qu’il pompe allégrement. Plus il fait chaud et humide et plus les conditions à l’implantation et au développement de la fleur externe sont réunies. Assaisonnement – Enrobage; Cretons, Pâtés et autres; Marinades @en. Après, des fois ça peut mettre trois semaines à apparaître quand il n’y a pas eu étuvage. Durant cette étape, qui dure entre 1 et 3 jours, le saucisson deviendra ferme grâce à une bonne maîtrise de la température de la pièce (environ 25°C) et du degré d’hygrométrie. La tradition, ça a du bon ! A. Arcos Sechoir Pas encore évalué Évaluer. L’étuvage: une notion, une technique qui n’est pas si simple. Par contre en 1954, dans son “guide de la charcuterie” il introduit sans le nommer le concept de l’étuvage car il propose alors systématique de “les maintenir en pièce chaude à l’ambiance de la cuisine pendant 3 à 4 jours” sans en dire plus. Ces paniers de séchoir ajourés font 36x24x4 cm, ce qui représente 0,864 m² de surface de séchage. Étuver pour gagner du temps car les saucissons sécheront beaucoup plus vite. Puis, le saucisson ne sèchera pas non plus au bout d’une semaine. Fabrication de jambons et saucissons secs PROJET Accompagner la hausse d’activité de l’entreprise tout en optimisant sa consommation énergétique CHALLENGE Répondre à la demande globale de l’entreprise en lui permettant d’augmenter les capacités de son process par l’installation de séchoirs et d’une étuve. Ils disposent d'un contrôle électronique avec microprocesseur. A la température du séchoir, les risques, même s’ils ne sont jamais nuls seraient plus limités. Autant j’avais de la matière littéraire pour la deuxième partie du 19ème siècle, autant je me suis retrouvé dépourvu pour la première du 20ème siècle, plus dédié vraisemblablement à la boucherie qu’à la charcuterie… Il n’empêche que je viendrais à l’occasion compléter cet article si mes sources s’étoffent. Pour le reste, voici les pistes de réflexions: Ce dernier point est important car cette hausse de la température ne va jamais se limiter à juste augmenter le nombre des bonnes bactéries, les mauvaises le seront aussi. Enfin et surtout, c’était la mis en place d’une étuve et d’un séchoir à saucisson, pour maîtriser nous même le séchage de notre production. Etuve / Pré-sechoir. Oui, l’augmentation de la température va de fait activer plus rapidement les bactéries acidifiantes de la flore interne indispensables à la fermentation. Néanmoins, il faut reconnaître qu’à cette époque là, il n’y avait guère que le saucisson de Lyon ou d’Arles qui étaient présentés comme à consommer crus uniquement, les autres étant apparemment pour la plupart plutôt dégustés cuits et/ou fumés. Étuves, séchoir, fumoir, four et cellule étuvage, séchage, fumage, cuisson pour charcuterie, salaisons, jambons, magrets de canard, poissons et tous produits carnés. Est-ce que l’absence de fleur est un problème ?…. Les champs obligatoires sont indiqués avec *. Le process précis, assuré par nos étuves, en cycles de 3 à 7 jours suivant les produits, vous garantit la qualité et la régularité de vos fabrications (de 500 à 9000 Kgs). Aucune notion non plus dans “le manuel du charcutier ou l’art de préparer” de 1827 ou celui de Lebrun en 1869. Favoriser par la chaleur, la maturation qui commence. Qu’est ce donc réellement ? Repos / Maturation. Large gamme de puissances, de 2 HP à 100 HP, (compresseur). C’était sûrement un de ses amis. Merci beaucoup! Si c’est des petits calibres, ce n’est pas trop grave car même avec une humidité trop faible, ça peut marcher. Qui sommes-nous; ARCOS SECHOIR | Ajouter à Ma liste Ajouté Entreprises Produits . Il parle bien de les suspendre à la cheminée mais uniquement dans le but de fumaison. C’est plus problématique si c’est des grosses pièces (risque de croutage par exemple). Les SALAISONS MONTSERRET sont situées à Grézieu Le Marché dans les Monts du Lyonnais. Une moitié est directement allée au séchoir tandis que l’autre, pour faire les choses bien,  a fait un petit détour par ma douche, transformée le temps de l’expérience en étuve. Bonjour, oui 18°C c’est trop chaud pour le séchage par contre, une fois bien sec, vous pouvez les laisser sans risque. Copyright@2015 BienManger.com. Faire un étuvage dans les règles est contraignant lors d’une confection maison. Clauger a réalisé une installation pour le séchage de saucissons sur un site qui produit 1 000 T par an. Chaque saucisson est séché pendant 2 mois sur barre de hêtre, puis affinée tel un fromage pendant plusieurs semaines. La fleur blanche a été finalement beaucoup plus intense chez les étuvés mais cela peut-être du en partie à des conditions météo relativement sèche au moment du test. Séchage. Antimicrobiens; Antioxydants; Gélifiant; Liants; Produits chimiques; Mélanges et assaisonnements; Mélanges prêt-à-l'emploi. C’est un vaste débat et je vous invite plutôt à lire mon article dédié: ici. La saucisse de Morteau, le cervelas ou le saucisson à cuire de Lyon sont aussi des produits de … Que ce soit l’un ou l’autre, aucun n’évoque l’étuvage dans la réalisation du saucisson sec avec des recettes pourtant très actuelles dans leur finalité (c’est à dire destiné à être consommé cru). L’utilisation du bois sur nos mobiliers présentoirs crée une ambiance authentique et chaleureuse dans votre rayon saucisson. Parfait étuvage nickel dans le toilette du bas avec 2 sceau d’eau au sol à 3 jour la fleur apparaît et la je viens de les mettre au garage avec température 11 degrés constant. Une diminution du temps de séchage grâce à l’obtention d’un début de dessiccation et d’une perte de poids d’environ 10%. Pour l’industrie qui utilise invariablement des ferments lactiques les intérêts sont indéniables mais pour nous, au vu de ces éléments, devons-nous réellement étuver ? Les non-étuvés m’ont paru meilleurs mais je ne peux vraiment pas dire que la différence fut significative. Bénéfices Préservation de l'environnement : Limitation des émissions de gaz à effet de serre grâce à l’utilisation d’un fluide naturel Séchoir à air chaud/saucisse four de séchage/étuve de chauffage Henan Welly Machinery Equipment Co., Ltd. chambres armoires de sÉchage sÉchoirs À viande occasions et destockage en france, belgique, pays bas, luxembourg, suisse, espagne, italie, maroc, algÉrie, tunisie Je ne pense pas que nos aïeux, à la campagne, avaient totalement conscience de tout ce que l’étuvage impliquait lorsqu’ils laissaient pendre les saucissons dans la cuisine et que peut-être, malgré une viande de bien meilleure qualité bactériologique que les nôtres,  ils auraient eu de meilleurs résultats à ne pas le faire pour la charcuterie sèche (croûtage, bosselage, absence de fleur…)…? Pour ma part, les fabrications 2018-2019 se feront sans salpêtre, sans ferments et sans étuvage. Bonjour, Bonjour, en théorie, ça doit pouvoir le faire. Tu n’étuves pas tes saucisson ? Le saucisson ne sèchera pas non plus en plein été à 30° C. L’idéal c’est d’opter pour la fraicheur hivernale entre les mois d’octobre et de février. Nos séchoirs-affineurs sont conçus pour répondre aisément à vos besoins (de 50 à 800 m³). Séchoir / Affineur. Là où il faut des fois plusieurs semaines pour observer les moisissures (levures et champignons) lors d’un simple séchage, ici en quelques jours les saucissons peuvent être fleuris. Je n’utilise pas de salpêtre ni de nitrite de potassium pour mon premier essai, je m’inquiète de ne pas voir de fleur sur mes saucissons après plus de dix jours, alors qu’ils ont bien rougi dès les premiers jours, sentent plutôt bons de l’extérieur, ont perdu du poids et se sont un peu ratatinés. Je me suis donc plongé dans quelques bouquins du 19ème siècle et à ma grande surprise, peu évoquent l’étuvage en tant que tel. J’ai réalisé l’hiver dernier ma propre expérimentation. C’est également un procédé indispensable pour la conservation de la viande. J’avais bien sûr avec moi un petit thermomètre hygromètre et pendant trois jours, trois fois par jour, je venais arroser les parois de la douche. Je fais maintenant mon saucisson sans additifs et sans étuvage et je mets du vin rouge et un peu de cognac. Découvrez sur ce site dédié au saucisson, toutes les étapes afin de fabriquer un saucisson mais aussi l'origine des saucissons et bien sûr des recettes pour cuisiner avec du saucisson. contact ; plan du site; Dans votre panier : 0 0 produit(s) produit produits. A noter qu’en France de plus en plus d’artisans font de la salaison sans étuvage. Un développement plus précoce de la fleur blanche du saucisson. Revue de presse. Vous pouvez régler la température : de 20 à 60 °C, par tranche de 10 °C. La société Arcos Actualités Contact . Je n’avais qu’un seul objectif lors de la création de ce modeste blog : trouver le saucisson ultime, le Graal de la charcutaille, celui qui juste par sa présence réconforte les âmes meurtries et apaise les conflits. Enregistrer mon nom, mon e-mail et mon site web dans le navigateur pour mon prochain commentaire. Le sujet et complexe et la vérité, comme dans beaucoup de domaines, n’est pas absolue. Et dans la famille Sénan, cela fait maintenant trois générations qu’on Et si oui, doit-on toujours pour autant respecter la tradition ? Bien entendu, plus la température est élevé et plus l’eau s’évapore. A noter qu’un saucisson qui descendrait trop en ph pourrait inhiber les micro-organismes nécessaires à la création aromatique, ce qui en résulterait une acidité résiduelle problématique. Étuver pour faire apparaître plus sûrement la fleur est intéressant car une fleur d’apparition tardive aurait moins d’impact positif sur le goût et pourrait-être signe d’une maturation médiocre. Après 3 semaines dans le séchoir, la fleur apparaît enfin chez les non étuvés. Au bout de 2 j au séchoir au grenier à environ 8 à 10° car en ce moment il fait 1 en extérieur, la fleur apparait au bout de 8 à 10 j. Je ne control pas l hydrometrie n ayant pas d appareil et les résultat sont excellents. Pour ne pas que ces semaines paraissent longues comme un jour sans pain, il est … Oui en enlevant l eau et en réglant le thermostat à 14 je pourrai m en servir comme sale de séchage ? Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. merci pour avoir partagé un article expérimental aussi complet pour lequel vous avez dû consacrer beaucoup de votre temps. Le débit de condensation est de 52 litres d’eau par heure. Dans les années 1990, Michel Loge décide d’investir dans des séchoirs performants (salle de repos à jambons, étuve à saucissons) après un voyage d’étude à Parme.. Pour répondre aux exigences des nouvelles normes sanitaires Européennes, l’établissement s’agrandit en 1997. Cauderlier dans “le livre de la fine et de la grosse charcuterie” en 1877 nous invite à “les suspendre pendant 3 à 4 jours dans un milieu chauffé de 20 à 25 degrés, afin de faire travailler le salpêtre pour que la chair du saucisson soit rouge”. Comment ça s’est passé sans étuvage, et sans salpêtre ? Au bout d’une semaine, la fleur continue son développement chez les étuvés. Avec la saucisse sèche, notre patience est moins mise à l’épreuve ! Vous avez la chance d’avoir une cave mais ce n’est pas pour autant qu’on peut faire du saucisson toute l’année. Ce n’est qu’avec Lazlo Hennel et son livre “La technique en charcuterie: salaison et conserve” dans les années 50 que l’étuvage, dans sa vision moderne, est enfin mis en exergue. Très cordialement. Installation industrielles et cellules pilotes pour “recherche et développement”. Mais la présence de nitrite peut amener à la formation de nitrosamine, composé dont l’effet cancérigène a été prouvé. Afin de participer au développement de l’entreprise, nous recherchons un ouvrier (H/F) agroalimentaires secteur étuve – séchoir. Répondre à la demande globale de l’entreprise en lui permettant d’augmenter les capacités de son process par l’installation de séchoirs et d’une étuve. Message par beracoli » 22 févr. Mais les autres bactéries, les mauvaises pour la bonne évolution du produit ou pire pour la santé vont aussi voir leur population exploser et en l’absence de ferments ajoutés, ce qui est souvent le cas lors d’une fabrication maison, peuvent prendre le dessus. Dans ces recettes de saucissons, pourtant nombreuses, l’étuvage ou ce qui s’en rapproche n’y est jamais évoqué. Cette capacité peut être doublée avec le tunnel complémentaire en option. Reprenons donc les points 1 à 4 des objectifs de l’étuvage et tâchons de les expliciter: 1) Le développement bactérien nécessaire à la bonne maturation des saucissons secs. : La réputation des charcuteries et saucissons des Monts du Lyonnais a fait le tour de la France et du monde. Les étuvés ont fleuri très rapidement par rapport aux non étuvés (3 jours contre quasiment 3 semaines). Patience est mère de toutes les vertus. Nous verrons bien…. On peut donc conclure dans cette première partie que l’étuvage traditionnel consistait principalement à “faire rougir” le saucisson par “activation” du salpêtre et que ce n’est qu’ensuite que d’autres propriétés “intéressantes” sont apparues à nos yeux. Durant 6 à 10 semaines, le saucisson va sécher dans une pièce aérée, à une température comprise entre 12°C et 14°C, afin de faciliter la vitesse de séchage. C’est pourquoi certains déconseillent tout simplement d’étuver sans ferments (qui permet à la bonne flore de prendre le dessus à coup sûr) pour limiter les dangers bactériologiques. Votre compte. Pour l’étuvage, que je ne conseille pas forcement, à partir de 18° et avec une bonne hygro c’est bon mais vous ne pouvez pas étuver en été et sécher en hiver. Ce filet de séchage de 30cm de diamètre dispose de 4 niveaux avec zips. Les conditions naviguaient entre 22 et 25°C pour la température et entre 70 et 90% pour l’hygrométrie. Unités d’étuvage, séchage et maturation de saucissons (ESC) Nos équipements ESC sont des unités compactes, d'installation facile, testées et réglées dans nos ateliers. En effet, les enzymes responsables de la réduction des nitrites vont voir leur activité décupler et permettre ainsi la création de nitrisomyoglobine qui est un pigment rouge stabilisé ensuite par le séchage. Précédent . Séchoir à air chaud/saucisse four de séchage/étuve de chauffage Henan Welly Machinery Equipment Co., Ltd. Étuver pour provoquer une acidification plus rapide et plus sûr du produit car l’augmentation de la chaleur va multiplier les bactéries acidifiantes et leur action sera donc d’autant plus intense. C'est très simple : Vous hachez la viande, vous incorporez le mélange complet d'épices, vous embossez sous boyau naturel et vous laissez sécher quelques jours pour une petite saucisse sèche et 2mois pour un saucisson Pas besoin d'étuve, ni de séchoir ! Mais ce qui me tracasse se sont les 18°C, n’est ce pas trop élevé pour le séchage ? La véritable recette du terroir, celle que nous recherchons impliquerait-elle obligatoirement l’étuvage ? Aussi bons et beaux que les premiers? L’apparition rapide de la couleur rouge caractéristique (des salaisons industrielles ?). Allez je me lance! Bonjour, suivez le lien: https://www.leblogsaucisson.fr/saucisson-ultime/, J envisage de fabriquer une étuve + séchoir dans un ancien congélateur Étuver pour activer la transformation du nitrite ne sert à rien si l’on n’en utilise pas. Malgré nos effort a s'en débarrasser lavage des chariot et barre, lavage de l'étuve ainsi que la fumigation et rien n'y fait toujours se problème. formidable, très bien renseigné, les photos démontrent ce qui est dit. D’ailleurs pour beaucoup de fabricants et d’amateurs, la fabrication du saucisson sec est profondément liée à l’étuvage: “Quoi ?! Le produit sèche donc plus vite ce qui permet de gagner du temps et aussi d’introduire dans le séchoir des saucissons moins humides et donc moins préjudiciables pour les autres saucissons qui y seraient déjà. Appareil destiné au salage pour attendrir les muscles du jambon par brassage, celà sous vide. A noter que Paul Laloue est à ma connaissance le seul auteur de livres charcutiers qui ne préconise pas le salpêtre dans ses recettes de saucissons. Decouvrez la mission d'Intérim Ouvrier Salaisonnier Secteur Étuve Séchoir- Saint-André-le-Puy (42) en Interim chez Manpower. Le site est rempli de conseils sur le sujet , Très bien documenté, merci du travail de recherche ! Je vais quand même investir pour vérifier le taux car apres tout il est peut être bon.!! ÉTUVES - SÉCHOIRS - FUMOIRS CELLULES DE CUISSON POUR SALAISONS ET INDUSTRIES AGRO-ALIMENTAIRES Tél: 03 85 30 99 26 Fax: 03 85 51 82 27 E-Mail. Ce ne serait vraiment qu’à partir des années 50 que les mécanismes physico-chimiques de l’étuvage et par extension de la fabrication globale du saucisson ont été abordés de manière scientifique. Est-ce si indispensable pour la fabrication du saucisson ? La société Arcos. Alors pour remédier à l’acidification plus longue découlant de l’absence d’étuvage, certains préconisent d’abaisser directement le ph en début de fabrication par l’ajout de vin rouge à dose conséquente (30-50g/kg), de ne jamais dépasser les 12°C au séchage et d’ajouter à la mêlée du glucose (sucre rapidement métabolisé par les bactéries) en plus du saccharose (sucre de base). Il faudra être patient. Les étuvés étaient prêt à déguster au bout de 4 semaines contre 7-8 semaines pour les non étuvés. La question est vraiment de savoir ce qui est le plus sûr lorsque l’on n’utilise pas de ferments lactiques: une acidification rapide grâce à l’étuvage mais en ayant néanmoins de fait porté la viande à plus de 20°C pendant plusieurs jours ou une acidification plus lente (ph5.2 obtenu en 15 jours environ sans étuvage) tout en ayant pris garde de ne pas dépasser 12-13°C au séchoir ? S’ensuit l’étape du conditionnement afin de conserver les arômes du saucisson. Vidéo. Suivant Faites sécher vos herbes aromatiques en 7 jours grâce a ce filet ventilé. Bonjour, ba ce n’est pas forcément très bon signe et ça a souvent pour cause une humidité trop faible. Je ne pense pas que le salpêtre aux doses utilisées puisse y changer quoi que ce soit, d’autant plus qu’il doit préalablement être transformé en nitrite pour être utile, ce qui n’est pas instantané. Il est très difficile voir impossible de rattraper un saucisson croûté: tout sec à l’extérieur (formation d’une sorte de coque imperméable) et mou à l’intérieur. Alors si avez de conseil pour moi, je serait ravis, merci. Par contre, la fleur plus abondante des étuvés apportait cette petite note boisée que j’affectionne. 1904 et 1942 pour respectivement un article très détaillé sur le saucisson sec dans un mensuel s’intitulant “la conserve alimentaire” et le livre “charcuterie ordinaire et charcuterie fine” de Paul Laloue. L’entreprise LE BATISTOU située à St-André le Puy à proximité de la gare de Montrond les Bains est spécialisée dans la fabrication de saucissons et jambons de haute qualité. Bonjour, Pensez vous que ma cave serait propice à l’étuvage comme au séchage ? En exil au Québec, le saucisson me manque tellement…. Quel est l’intérêt de cette méthode ? « On a travaillé dessus dans un mini-laboratoire composé d’une étuve et d’un séchoir, explique Olivier Rohart, gérant de l’entreprise. Pour lui, l’étuvage consiste à: Les bases actuelles sont alors posées avec les durées, températures et hygrométrie idéales mais surtout commence à poindre l’intérêt commercial de l’étuvage: “Ajoutons enfin que les salaisonniers, désireux de fabriquer très rapidement du saucisson cru (dit sec), mais de qualité très ordinaire, se contentent de l’étuver pendant 5 ou 6 jours, mais avec beaucoup d’humidité dans l’étuve et à une température de 25 à 30°C; ils vendent donc un saucisson mi-sec, seulement étuvé et très coloré”. Le développement bactérien nécessaire à la bonne maturation des saucissons secs. Il est équipé d'un ventilateur plat et d'un filtre anti-odeurs au charbon actif. Mais le risque de croûtage du saucisson devient important si le taux d’humidité n’est pas ajustée en conséquence. Je n’ai pas moi même fait ce genre de séchoir/etuvoir domestique mais je sais que dans le groupe facebook “faire son saucisson et autres charcuteries maison”; bcp l’ont fait et pourront vous donner leurs avis. J’ai souvenir des saucissons qui pendaient dans la cuisine ou à coté de la cheminée alors “tais-toi”.”. Contact. Mais ne doit-on pas privilégier une sèche plus lente, plus douce, généralement synonyme d’un meilleur développement aromatique ? Préparé, mélangé, embossé, étuvé, séché, maturé puis affiné dans nos séchoirs il saura par sa constance et ses arômes profonds, ravir votre palais. Séchoir saucisson. Capacité de stockage : 300 kg de saucissons Capacité de rotation : 50 kg étuvés/semaine Dimensions 2m x 2m et hauteur sous plafond du local de 2,4m Il me faut le groupe frigorifique intégré, le conditionneur et tous les accessoires nécessaires (barres à suspension, batterie froide, travées, protection groupe etc). S’ensuit l’étape du conditionnement afin de conserver les arômes du saucisson. L’utilisation du sel nitrité en sus serait donc plus approprié dans ce cas…. Mais un excès de fleur peut provoquer un poissage du saucisson qui se recouvre alors d’une couche épaisse et gluante préjudiciable pour la future sèche. Découvrez toutes les informations sur le saucisson. L'entreprise est idéalement située au coeur de cette région où le saucisson au goût authentique est toujours fabriqué dans la tradition. Oui, c’est bien grâce à l’étuvage alliée obligatoirement aux multiples conservateurs que l’industrie arrive à confectionner des jambons crus en quelques semaines et des saucissons en quelques jours. Par contre une acidité précoce a néanmoins l’avantage de stopper rapidement les mauvais germes. Référence : DRY30. Saucisson sec, saucisse sèche ou chorizo… Installée à Mûr-de-Bretagne, la Charcuterie des Druides est la seule à proposer une gamme de salaisonnerie régionale. Depuis 2014, grâce à notre étuve et notre séchoir, nous produisons à Audruicq du saucisson sec artisanal. Re: comment se fabriquer un séchoir à viande ? Vendue sous l’estampille Régis Sénan, elle séduit une clientèle de plus en plus large. A partir d’une recette classique de saucisse sèche (avec salpêtre) j’ai élaboré une quinzaine de pièces. Séchoir & Affineur pour la fabrications de salaison sèche Dans le processus des fabrications de salaison sèche, cette étape est plus ou moins longue. Louis-françois Dronne dans “Charcuterie ancienne et moderne: traité historique et pratique” en 1869 n’évoque à aucun moment ce principe, que ce soit pour les recettes de son temps ou historique. Cela fait plusieurs mois que cet article me titille et trotte dans un coin de ma tête. Téléchargement. Chaque caisson traite alternativement 2 séchoirs. Séchoir à fruits et légumes, déshydrateur alimentaire Nos références. Commençons par la définition du Larousse: “L’étuvage est le traitement d’un produit alimentaire dans une enceinte close, à température définie, en présence ou non de vapeur d’eau.”. ... un air sec est soufflé permettant d’enlever l’eau aux saucissons pendant des cycles de 3 à 5 semaines. Des produits du type saucisse de Toulouse peuvent être étuvés, éventuellement fumés, puis commercialisés. Dimensions internes du déshydrateur : 25x82x21 cm. Se connecter S’inscrire Connexion avec Facebook. 4) L’apparition rapide de la couleur rouge caractéristique (des salaisons industrielles ?). 3) Un développement plus précoce de la fleur blanche du saucisson. 2) Une diminution du temps de séchage grâce à l’obtention d’un début de dessiccation et d’une perte de poids d’environ 10%. Séchoir / Étuve; Ingrédients et additifs. Mais dans tout ça je n’en ressort qu’une seule certitude: faire du saucisson maison sans étuver marche ! Ce séchoir de marque DELRUE est un modèle idéal pour le fumage et le séchage des produits délicats : saucissons, jambons, filets mignons ou tout autre type de charcuterie.. Caractéristiques techniques sur séchoir fumoir Delrue : Porte à ouverture latérale avec joint d'étanchéité et … Les bactéries naturellement présentes dans le saucisson, vont se développer et manger le sucre présent dans le saucisson, pour fabriquer des acides lactiques.

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